Confrontandomi e chiacchierando di cucina spesso mi è capitato di sentire: “…per la frittura preferisco l’olio di semi perché è più leggero.”
XXX FALSO!
Innanzitutto vorrei fare una premessa: spremendo un’oliva, anche tra le mani, verrà fuori olio, ma spremendo un seme che succede?? come viene prodotto l’olio di semi? Gran parte di noi (io l’ho scoperto solo qualche anno fa!) non sa che avviene attraverso un processo che genera sostanze sospette e poco sane, ma dopo aver approfondito un po’ l’argomento, probabilmente non toccherete mai più olio di semi!
La maggior parte degli oli di semi sul mercato sono ottenuti attraverso processi chimici e/o ad alta temperatura. I semi non contengono acqua. L'estrazione dell’olio è possibile solo attraverso solventi chimici (ESANO!!) o applicando una pressione molto alta, che produce alte temperature. Questo causa un "danno da calore”, ovvero la creazione di composti indesiderati che alterano l'olio. Per avere un olio commestibile, questi composti indesiderati prodotti dal trattamento termico ed altre impurità presenti nel seme devono essere rimossi. L'olio viene quindi ulteriormente trattato, decolorato, deodorato attraverso vari trattamenti chimici e fisici per raffinarlo.
Tornando al nostro quesito, per valutare quale sia l’olio migliore per la frittura occorre considerare il punto di fumo, ossia la temperatura alla quale un grasso, nel nostro caso l’olio, comincia a degradarsi sprigionando sostanze cancerogene.
Notoriamente la frittura necessita di alte temperature, ne consegue che l’olio che meglio si presta sarà quello che ha il punto di fumo ad una temperatura più elevata.
È molto importante tenere in considerazione questo aspetto: quando un grasso si degrada, cioè supera il suo punto di fumo, trasforma in radicali liberi, dannosi per la salute, i suoi grassi polinsaturi. Quindi più sono i grassi polinsaturi presenti nell’olio più il suo punto di fumo si abbassa.
L’olio extravergine di oliva ha il suo punto di fumo a 210°C, il più alto tra tutti gli oli vegetali; inoltre contiene soprattutto grassi monoinsaturi, è ricco di vitamine e antiossidanti.
La risposta al nostro iniziale quesito è dunque molto semplice: l’olio migliore per la frittura è l’olio extravergine d’oliva!
Alcuni accorgimenti posso comunque aiutarci ad ottenere una frittura croccante, dorata e non dannosa:
- Dimensioni pentola: non eccessivamente larga; dobbiamo preferire che il livello dell’olio sia abbastanza alto da coprire completamente le nostre pietanze.
- Utilizzare un termometro da cucina per verificare che l’olio abbia raggiunto la giusta temperatura ( circa 180°C ).
- Inserire pochi pezzi alla volta in modo che la temperatura non si abbassi eccessivamente.
Buona frittura!!
